安全工程師輔導(dǎo)資料：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

　　風(fēng)險(xiǎn)分析的概念和基本內(nèi)容 $lesson$

　　風(fēng)險(xiǎn)分析包括三個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流。

　　1.定義

　　根據(jù)CAC工作程序手冊(1997年，第10版)，與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語的定義如下，需要說明的是，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)正在發(fā)展中的理論體系，因此有關(guān)術(shù)語及其定義也在不斷地修改和完善。

　　危害(hazard)：食品中可能導(dǎo)致一種健康不良效果的生物、化學(xué)、或者物理因素或狀態(tài)。

　　風(fēng)險(xiǎn)(risk)：一種健康不良效果的可能性以及這種效果嚴(yán)重程度的函數(shù)，這種效果是由食品中的一種危害所引起的。

　　風(fēng)險(xiǎn)分析(risk analysis)：包含三個(gè)部分的一個(gè)過程，即：風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流。

　　風(fēng)險(xiǎn)評估(risk assessment)：一個(gè)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過程：(?)危害識(shí)別，(?)危害描述，(?)暴露評估，以及(?)風(fēng)險(xiǎn)描述。

　　危害識(shí)別(hazard identification)：識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。

　　危害描述(hazard characterization)：對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價(jià)。對化學(xué)因素應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評估。對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時(shí)，應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評估。把安全工程師站點(diǎn)加入收藏夾

　　劑量-反應(yīng)評估(dose-response assessment)：確定某種化學(xué)、生物或物理因素的暴露水平(劑量)與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度和/或發(fā)生頻度(反應(yīng))之間的關(guān)系。

　　暴露評估(exposure assessment)：對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價(jià)。

　　風(fēng)險(xiǎn)描述(risk characterization)：根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。

　　風(fēng)險(xiǎn)管理(risk management)：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，對備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇、包括規(guī)章管理措施的過程。

　　風(fēng)險(xiǎn)情況交流(risk communication)：在風(fēng)險(xiǎn)評估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。

　　2.基本內(nèi)容

　　(1)風(fēng)險(xiǎn)評估

　　風(fēng)險(xiǎn)評估的過程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別，危害描述，暴露評估，以及風(fēng)險(xiǎn)描述。危害識(shí)別采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相對于微生物危害而言，這一方法更適用于化學(xué)危害，這主要是因?yàn)榭紤]許多混淆因素比較困難。因此，對微生物危害來說，這一方法仍停留在概念應(yīng)用階段。

　　風(fēng)險(xiǎn)評估是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問題。它要求對相關(guān)信息進(jìn)行評價(jià)，并且選擇模型根據(jù)信息作出推論。風(fēng)險(xiǎn)評估過程中的不確定度來自資料和選擇模型兩個(gè)方面，前者源于可獲得資料的有限性以及流行病學(xué)和毒理學(xué)研究實(shí)際資料的評價(jià)和解釋;后者是當(dāng)試圖采用某一特定條件下發(fā)生的具體事件的資料來估計(jì)或預(yù)測另外一種條件下類似事件的發(fā)生時(shí)產(chǎn)生的。風(fēng)險(xiǎn)評估的毒理學(xué)試驗(yàn)應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程，并且具備有關(guān)權(quán)威組織認(rèn)可的最少數(shù)據(jù)量。有時(shí)，為了克服知識(shí)和資料的不足，在風(fēng)險(xiǎn)評估中可以使用合理的假設(shè)。

　　簡單來說，對于化學(xué)因素(包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素)而言，危害識(shí)別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性(即產(chǎn)生的不良效果)，在可能時(shí)對這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。由于資料往往不足，因此最好采用所謂的“證據(jù)力”(weight-of-evidence)方法。這種方法要求對從適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫、同行評審的文獻(xiàn)以及可獲得的其它來源(如企業(yè)界)未發(fā)表的研究中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分的評議。通常按照下列順序?qū)Σ煌难芯拷o予不同的重視：流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。陽性的流行病資料以及臨床資料對于危害的識(shí)別十分有用，但是由于流行病學(xué)研究的費(fèi)用較高，對于大多數(shù)危害的研究而言提供的數(shù)據(jù)有限，因此實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般采用動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料作為依據(jù)。動(dòng)物試驗(yàn)包括急性和慢性毒性試驗(yàn)，它們必須遵循廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗(yàn)程序，同時(shí)必須實(shí)施良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范(GLP)和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制(QA/QC)程序。最少數(shù)據(jù)量應(yīng)當(dāng)包含規(guī)定的品系數(shù)量、兩種性別、適當(dāng)?shù)膭┝窟x擇、暴露途徑和足夠的樣本量。動(dòng)物試驗(yàn)的主要目的在于確定無可見作用劑量水平(NOEL)、無可見不良作用劑量水平(NOAEL)或者臨界劑量。通過體外試驗(yàn)可以增加對危害作用機(jī)制的了解。通過定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系研究，對于同一類化學(xué)物質(zhì)(如多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英)，可以根據(jù)一種或多種化合物已知的毒理學(xué)資料，采用毒物當(dāng)量的方法來預(yù)測其它化合物的危害。

　　簡單來說，危害描述一般是由毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量(ADI值)(嚴(yán)格來說，對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留，為制定ADI值;對于污染物，為制定暫定每周耐受攝入量(PTWI值，針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞)或暫定每日耐受攝入量(PTDI值，針對非蓄積性污染物如砷);對于營養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量(RDI值)。目前，國際上由JECFA制定食品添加劑和獸藥殘留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定農(nóng)藥殘留的ADI值)。由于食品中所研究的化學(xué)物質(zhì)的實(shí)際含量很低，而一般毒理學(xué)試驗(yàn)的劑量又必須很高，因此在進(jìn)行危害描述時(shí)，就需要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)論對人類的影響進(jìn)行估計(jì)。為了與人體的攝入水平相比，需要把動(dòng)物試驗(yàn)的數(shù)據(jù)外推到低得多的劑量，這種劑量-反應(yīng)關(guān)系的外推存在質(zhì)和量兩方面的不確定性;此外，劑量的種屬間度量系數(shù)也是目前爭論很大的問題。致癌物可分為遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性致癌物，前者能夠直接或者間接引起靶細(xì)胞的遺傳改變，其主要作用靶是遺傳物質(zhì)，后者作用于非遺傳位點(diǎn)，可能導(dǎo)致細(xì)胞增殖和/或靶位點(diǎn)的持續(xù)性的功能亢進(jìn)/衰竭。某些非遺傳毒性致癌物(稱為嚙齒類動(dòng)物特異性致癌物)在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的效果(致癌或不致癌)，相反，遺傳毒性致癌物沒有這種作用。因此，從原則上講，非遺傳毒性致癌物可以采用閾值方法如NOEL-安全系數(shù)法進(jìn)行管理，最重要的就是要根據(jù)NOEL或者NOAEL值除以安全系數(shù)得出ADI值。目前，安全系數(shù)一般選為100，用以估計(jì)試驗(yàn)動(dòng)物與人體、以及人群不同個(gè)體之間的差異。遺傳毒性致癌物應(yīng)當(dāng)采用非閾值法進(jìn)行管理，一是禁止該種化學(xué)物質(zhì)的商業(yè)性使用，二是制定一個(gè)極低的可忽略不計(jì)的、對健康影響甚微或者社會(huì)可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平。后者需要對致癌物進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評估。

　　暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。通過計(jì)算，可以得到人體對于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進(jìn)行暴露評估需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，一般可以采用總膳食研究、個(gè)別食品的選擇性研究和雙份飯研究進(jìn)行。因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計(jì)劃是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評估的基礎(chǔ)。

　　風(fēng)險(xiǎn)描述是就暴露對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較暴露和ADI值(或者其它測量值)，暴露小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零;對于無閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險(xiǎn)是暴露和效力的綜合結(jié)果。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)描述需要說明風(fēng)險(xiǎn)評估過程中每一步所涉及的不確定性。將動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果外推到人可能產(chǎn)生兩種類型的不確定性：(?)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果外推到人時(shí)的不確定性。例如，喂養(yǎng)丁基羥基茴香醚(BHA)的大鼠發(fā)生前胃腫瘤和甜味素引發(fā)小鼠神經(jīng)毒性作用可能并不適用于人。(?)人體對某種化學(xué)物質(zhì)的特異易感性未必能在試驗(yàn)動(dòng)物上發(fā)現(xiàn)。例如人對谷氨酸鹽的過敏反應(yīng)。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過老師判斷和進(jìn)行額外的試驗(yàn)(特別是人體試驗(yàn))加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。

　　與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，由于目前尚未有一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個(gè)可接受的水平，CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。然而，確定哪些潛在危害是必須控制的，這需要包括以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評估。這種危害評估將找出一系列顯著性危害，并應(yīng)當(dāng)在HACCP計(jì)劃中得到反映。

　　目前，對于生物性危害進(jìn)行定量評估是非常困難的，以細(xì)菌性危害為例：(?)危害識(shí)別的主要困難在于，調(diào)查爆發(fā)事件所需的經(jīng)費(fèi)和調(diào)查的困難，缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，以及無法分離和鑒定新的病原體。(?)在危害描述步驟中，進(jìn)行劑量-反應(yīng)關(guān)系研究的主要困難包括：宿主對病原菌的易感性有高度差異;病原菌侵襲力的變化范圍大;病原菌菌株間的毒力差別大;病原菌的致病力易受因頻繁突變產(chǎn)生的遺傳變異的影響;食品或人體消化系統(tǒng)的其它細(xì)菌的拮抗作用可能影響致病力;食品本身會(huì)改變細(xì)菌的感染力和/或影響宿主。(?)在暴露評估步驟中，與化學(xué)因素不同，食品中的細(xì)菌性病原體會(huì)發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，這主要受到下列因素的影響：細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué);食品的加工、包裝和貯存;制備過程如烹調(diào)可能使細(xì)菌滅活;消費(fèi)者的文化因素。(?)對于食源性細(xì)菌病原體來說，采用定性方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)描述可能是目前唯一的選擇。定性的風(fēng)險(xiǎn)評估取決于：特定的食品品種、細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué)知識(shí)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、以及老師對與食品生產(chǎn)、加工、貯存和制備等方式有關(guān)的危害的判斷。

　　(2)風(fēng)險(xiǎn)管理

　　風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

　　風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估制定風(fēng)險(xiǎn)評估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估、以及風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的審議。風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估的程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)(包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn))、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時(shí)對風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評估進(jìn)行審查。

　　為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)，可適當(dāng)考慮其它因素(如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等)，可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

　　重要的是，所有可能受到風(fēng)險(xiǎn)管理決定影響的有關(guān)團(tuán)體都應(yīng)當(dāng)有機(jī)會(huì)參與風(fēng)險(xiǎn)管理的過程。他們可能包括(但不應(yīng)僅限于)消費(fèi)者組織、食品工業(yè)和貿(mào)易的代表、教育和研究機(jī)構(gòu)、以及管理機(jī)構(gòu)。他們可以以各種形式進(jìn)行協(xié)商，包括參加公共會(huì)議、在公開文件中發(fā)表評論等。在風(fēng)險(xiǎn)管理政策制定過程的每個(gè)階段，包括評價(jià)和審查中，都應(yīng)當(dāng)吸收有關(guān)團(tuán)體參加。

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則包括：

　　(?)風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)采用一個(gè)具有結(jié)構(gòu)化的方法，它包括風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)當(dāng)中。

　　(?)在風(fēng)險(xiǎn)管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時(shí)應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險(xiǎn)管理情況下，尤其是決定將采取的措施時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素(如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會(huì)習(xí)俗)。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。

　　(?)風(fēng)險(xiǎn)管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險(xiǎn)管理過程(包括決策)所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。

　　(?)風(fēng)險(xiǎn)評估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險(xiǎn)管理中。風(fēng)險(xiǎn)評估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。

　　(?)風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評估二者功能的分離，確保風(fēng)險(xiǎn)評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

　　(?)風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們在決策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守。

　　(?)在風(fēng)險(xiǎn)管理過程的所有方面，都應(yīng)當(dāng)包括與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。

　　(?)風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進(jìn)行定期評價(jià)。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動(dòng)可能是必須的。

　　目前，國際上公認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)評估政策包括：(?)依賴動(dòng)物模型確立潛在的人體效應(yīng);(?)采用體重進(jìn)行種間比較;(?)假設(shè)動(dòng)物和人的吸收大致相同;(?)采用100倍的安全系數(shù)來調(diào)整種間和種內(nèi)可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在;(?)對發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。對這些物質(zhì)，不進(jìn)行定量的風(fēng)險(xiǎn)評估。實(shí)際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒有認(rèn)可的可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平;(?)允許污染物達(dá)到“盡可能低的”水平;(?)在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農(nóng)藥殘留ADI值的制定。

　　(3)風(fēng)險(xiǎn)情況交流

　　風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的在于：(?)通過所有的參與者,在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中提高對所研究的特定問題的認(rèn)識(shí)和理解;(?)在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度;(?)為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ);(?)改善風(fēng)險(xiǎn)分析過程中的整體效果和效率;(?)制定和實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的有效的信息和教育計(jì)劃;(?)培養(yǎng)公眾對于食品供應(yīng)安全性的信任和信心;(?)加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重;(?)在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與;(?)就有關(guān)團(tuán)體對于與食品及相關(guān)問題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。

　　風(fēng)險(xiǎn)情況的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及大眾傳播媒介(媒體)。

　　進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要素包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)(包括危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢，危害暴露的可能性，暴露的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群)、利益的性質(zhì)(包括與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益)、風(fēng)險(xiǎn)評估的不確定性(包括評估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定的估計(jì)變化的效果)、以及風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇(包括控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn))。

　　風(fēng)險(xiǎn)情況交流的原則包括了解聽眾和觀眾、科學(xué)老師的參與、建立交流的專門技能、成為信息的可靠來源、分擔(dān)責(zé)任、區(qū)分科學(xué)與價(jià)值判斷、保證透明度、以及全面認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)。

　　為了確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能夠?qū)⑹吃葱燥L(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，在風(fēng)險(xiǎn)分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。許多步驟是在風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評估人員之間進(jìn)行的內(nèi)部的反復(fù)交流。其中兩個(gè)關(guān)鍵步驟，即危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)管理方案選擇，需要在所有有關(guān)方面進(jìn)行交流，以改善決策的透明度，提高對各種產(chǎn)生結(jié)果的可能的接受能力。

　　目前，進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流還存在以下三方面的障礙：(?)在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中，企業(yè)由于商業(yè)等方面的原因、政府機(jī)構(gòu)由于某些原因，不愿意交流他們各自掌握的風(fēng)險(xiǎn)情況，造成信息獲取方面的障礙;另外，消費(fèi)者組織和發(fā)展中國家在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中的參與程度不夠。(?)由于經(jīng)費(fèi)缺乏，目前CAC對許多問題無法進(jìn)行充分的討論，工作的透明度和效率有所降低，另外，在制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮所謂非科學(xué)的“合理因素”造成了風(fēng)險(xiǎn)情況交流中的障礙;(?)由于公眾對風(fēng)險(xiǎn)的理解、感受性的不同以及對科學(xué)過程缺乏了解，加之信息來源的可信度不同和新聞報(bào)道的某些特點(diǎn)，以及社會(huì)特征(包括語言、文化、宗教等因素)的不同，造成進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)情況交流時(shí)的障礙。因此，為了進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流，有必要建立一個(gè)系統(tǒng)化的方法，包括搜集背景和其它必要的信息、準(zhǔn)備和匯編有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的通知、進(jìn)行傳播發(fā)布、對風(fēng)險(xiǎn)情況交流的效果進(jìn)行審查和評價(jià)。另外，對于不同類型的食品風(fēng)險(xiǎn)問題，應(yīng)當(dāng)采取不同的風(fēng)險(xiǎn)情況交流方式。

　　需要指出的是，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是完整的。

　　在目前的國際食品貿(mào)易中，SPS協(xié)定是保證食品安全的基礎(chǔ)?；赟PS協(xié)定的所有措施必須以科學(xué)性為基礎(chǔ)，同時(shí)保持一致化和透明度。所謂科學(xué)性，就是要以風(fēng)險(xiǎn)分析的原理研究所關(guān)心的問題。由此可以看出，風(fēng)險(xiǎn)分析在WTO工作中的作用至關(guān)重要。它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。另外，風(fēng)險(xiǎn)分析體系的建立，也為各國在食品安全領(lǐng)域建立合理的貿(mào)易壁壘提供了一個(gè)具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢，風(fēng)險(xiǎn)分析很可能成為將來制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時(shí)還將指導(dǎo)設(shè)計(jì)進(jìn)出口檢驗(yàn)體系，食品放行或退貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控和調(diào)查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類別全面分配食品安全管理資源等。

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