浙江省2011年11月三級公共營養(yǎng)師專業(yè)能力參考答案

　　一、膳食調(diào)查與評價(jià)(20分)

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　[參考答案]

　　(1)調(diào)查表中

　　1)缺調(diào)查前結(jié)余量2分

　　2)缺調(diào)查后剩余量2分

　　3)缺廢棄量2分

　　4)缺重量記錄單位2分

　　5)缺調(diào)查戶的信息2分

　　(2)調(diào)查步驟中

　　1)未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具2分

　　2)未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量2分

　　3)未登記食物的廢棄量2分

　　4)未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量2分

　　5)未記錄調(diào)查期間用餐情況2分

　　二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)(20分)

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　[參考答案]

　　(1)了解個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。1分

　　(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，是否偏食。2分

　　(3)了解個人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時(shí)是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等。婦女詢問生育史。2分

　　(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。3分

　　(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查

　　相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。2分

　　觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征;1分

　　主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常。1分

　　(6)詢問病史獲得相關(guān)信息2分

　　詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況，2分

　　詢問維生素D、鈣補(bǔ)充劑情況，詢問是否曬太陽等。2分

　　(7)分析所獲信息要點(diǎn)，進(jìn)行骨軟化病的判斷。

　　三、營養(yǎng)咨詢和教育(20分)

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　[參考答案]

　　(1)

　　1)購買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量。2分

　　2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時(shí)間存放酸性食品。2分

　　3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長。2分

　　4)禁止用非食品容器和包裝材料。2分

　　5)不宜使用不完整或破損的容器。2分

　　(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：

　　1)冷藏，應(yīng)急凍緩化2分

　　2)加熱：巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐2分

　　不能加熱溫度高、時(shí)間長1分

　　3)鹽腌和干燥2分

　　濃度10%以上1分

　　4)酸漬或酸發(fā)酵1分

　　醋酸1.7%以上1分

　　四、膳食指導(dǎo)與評估(20分)

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　[參考答案]

　　(1)編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計(jì)算1分

　　1)確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)1分

　　2)確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)1分

　　3)根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營養(yǎng)素?cái)z入量1分

　　4)根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量2分

　　5)去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食的數(shù)量1分

　　6)去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量1分

　　7)確定蔬菜水果量1分

　　8)確定鹽的數(shù)量1分

　　9)設(shè)計(jì)出一日食譜1分

　　10)對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算與分析1分

　　11)對食譜進(jìn)行評價(jià)與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。1分

　　(2)用餐人數(shù)的確定

　　1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)1分

　　2)確定活動強(qiáng)度分級及人數(shù)1分

　　3)計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)1分

　　4)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人2分

　　(3)確定購買量及一周食譜

　　1)根據(jù)食譜計(jì)算食物的市品重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計(jì)算食物采購量1分

　　2)通過食物交換，編制一周食譜1分

　　五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)

　　評分標(biāo)準(zhǔn)

　　[參考答案]

　　(1)運(yùn)動目標(biāo)2分

　　(2)運(yùn)動方式。原則是自已喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動。以有氧耐力運(yùn)動為主，力量運(yùn)動為輔2分

　　(3)運(yùn)動強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動水平，從小到大，逐漸增加2分

　　(4)運(yùn)動時(shí)間。一般為每天30～60min，根據(jù)個人具體情況，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分

　　(5)運(yùn)動頻率。一般為每周3～7天，最好每天都有適量運(yùn)動2分

　　六、食品營養(yǎng)評價(jià)(10分)

　　程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃(1分)

　　程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目(2分)

　　根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3送檢樣品(2分) 按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。

　　程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(1分)

　　對樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6-10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。

　　程序5數(shù)據(jù)修約(1分)

　　對所有的檢測結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。

　　程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較(1分)

　　程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值(1分)

　　在預(yù)先設(shè)計(jì)的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。

　　程序8分析結(jié)果存檔(1分)

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