2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試沖刺簡(jiǎn)答題與答案（2月28日）

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1.簡(jiǎn)述畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

【答案】：（1）畜禽肉中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，其構(gòu)成比例接近人體需要，易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

（2）畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)脂肪。

（3）畜肉鐵的含量以豬肝最為豐富，以血紅素形式存在，消化吸收率較高;血液中含鐵也十分豐富，是鐵的最佳膳食來(lái)源。

（4）畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。

2.簡(jiǎn)述蛋類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

【答案】:蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量好，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。

（1）蛋白質(zhì)含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體氨基酸模式最接近，因此生物價(jià)也最高。

（2）蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。

（3）蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，其中磷的含量最為豐富。

（4）蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。

3.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

【答案】：（1）魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量豐富，而且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

（2）魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。魚(yú)類(lèi)中的ω-3不飽和脂肪酸存在于魚(yú)油中。

（3）魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量豐富，其中鋅的含量極為豐富。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)富含碘。

（4）魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。

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