2020年公共營養(yǎng)師飲食營養(yǎng)知識：谷類食物
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在加工、烹調過程中對其營養(yǎng)價值有和影響?
蛋白質，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質營養(yǎng)價值低于動物性食品。常采用氨基酸強化和蛋白質互補方法來提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值。 碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細胞內，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。 脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。 礦物質，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。 維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。
什么是食物的營養(yǎng)價值?
食品的營養(yǎng)價值是指：某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。 如何評定? 營養(yǎng)素的種類及含量 一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。 營養(yǎng)素質量 蛋白質體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。
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