一級(jí)建筑師考試輔導(dǎo)資料：飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 JGJ 64-89

第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì);

第3.2.8條 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置：

1主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間;

2副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間;

3備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置;

4食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置;

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分： 一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等; 二、飲料(冷、熱)加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等; 三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定： 1副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理; 2冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室; 3冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施; 4垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。