2019幼兒教師資格保教知識與能力考點：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素

營養(yǎng)是幼兒生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體新陳代謝的物質(zhì)保證。為幼兒提供合理的營養(yǎng)對幼兒的生長發(fā)育和健康是非常重要的。營養(yǎng)素是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。其中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物能夠提供機(jī)體所需要的熱量，故稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

1.蛋白質(zhì)

(1)蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)。任何一個細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。其中，又以肌肉和神經(jīng)細(xì)胞中所含的蛋白質(zhì)最多。肌肉干重(不計水分)的75%為蛋白質(zhì)，大腦干重的50%為蛋白質(zhì)。并且人腦功能越復(fù)雜的地方蛋白質(zhì)含量越多。人體的新陳代謝和生長發(fā)育一方面需要蛋白質(zhì)構(gòu)造新細(xì)胞、新組織，另一方面需要蛋白質(zhì)不斷修補和更新組織。在人體受到損傷時，更需要蛋白質(zhì)參與修復(fù)過程。蛋白質(zhì)通過構(gòu)成一些重要的物質(zhì)如酶、激素、抗體來調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)是產(chǎn)熱營養(yǎng)素，但它不是主要的供熱物質(zhì)。

(2)蛋白質(zhì)的構(gòu)成

蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。雖然人體蛋白質(zhì)種類很多，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸比較有限，共有20多種。在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸里，有幾種是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食中的蛋白質(zhì)來提供的，這幾種氨基酸就稱為必需氨基酸。成人共需要八種必需氨基酸，分別為賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、結(jié)頁氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等，對兒童來講，組氨酸也是必需氨基酸，所以，兒童共需要9種必需氨基酸。

除必需氨基酸外，其余十幾種氨基酸稱為非必需氨基酸，這些氨基酸可以在體內(nèi)合成，但不是人體不需要它們。

(3)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和食物來源

評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值應(yīng)從“量”和“質(zhì)”兩個方面進(jìn)行。量就是看食物蛋白質(zhì)的絕對含量，質(zhì)就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如，從量上來看，每500克食物所含的蛋白質(zhì)糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是，由于蛋類和肉類蛋白質(zhì)內(nèi)所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當(dāng)，它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就大大高于糧谷類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

一般來講，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。但是，在植物性蛋白質(zhì)中，豆類蛋白的營養(yǎng)價值與動物性蛋白相類似。動物性蛋白和豆類蛋白稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。在幼兒的食物供應(yīng)中，要求優(yōu)質(zhì)蛋白占每日所需蛋白質(zhì)總量的50%左右。蛋白質(zhì)良好的食物來源是動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質(zhì)良好的食物來源;如果將幾種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這稱為蛋白質(zhì)的互補作用，如八寶粥等。

2.脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質(zhì)的總稱。脂肪可提供機(jī)體能量。在饑餓和飽食情況下會發(fā)生變動，又稱為“動脂”;類脂即使在長期饑餓的情況下也不會發(fā)生變動，稱為“定脂”。

(1)脂類的生理功能

①構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞

在細(xì)胞膜中都存在著類脂層，神經(jīng)纖維的髓鞘主要由磷脂所構(gòu)成，固醇是固醇類激素的重要原料。

②儲存能量，保護(hù)機(jī)體

脂肪以脂肪細(xì)胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲存能量，保護(hù)機(jī)體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機(jī)體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴(yán)寒，減少摩擦、撞擊和震動，保護(hù)機(jī)體的重要臟器。

③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

④提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質(zhì)，其作用在于：為兒童生長發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預(yù)防動脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。

(2)脂類的食物來源

各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質(zhì)。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營養(yǎng)價值較高，動物油中必需脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低可以適當(dāng)食用，如果將兩者搭配食用效果更好!

3.碳水化合物

碳水化合物又稱為糖類，按分子結(jié)構(gòu)劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。

(1) 碳水化合物的生理功能

①供給能量

碳水化合物是最好的供能營養(yǎng)素，它具有價格低廉、進(jìn)入體內(nèi)釋放能量較快、在體內(nèi)代謝較為簡單等優(yōu)點。

②構(gòu)造機(jī)體組織

碳水化合物也是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)。物質(zhì)等都需要碳水化合物的參與。

③節(jié)約蛋白質(zhì)

碳水化合物供應(yīng)充足可以首先滿足機(jī)體對熱量的需求，減少蛋白質(zhì)的過多分解，可以保讓蛋白質(zhì)充分發(fā)揮自己的生理功能。

④提供纖維素

纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內(nèi)停留的時間，可以預(yù)防便秘、動脈硬化、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌、膽結(jié)石等疾病。

(2)碳水化合物的食物來源

碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。

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