2013年自考“基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)”復(fù)習(xí)資料整理（7）
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36. 水平衡：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、神經(jīng)垂體分泌的抗利尿激素和腎臟調(diào)節(jié)。
37. 人體內(nèi)水的來源：飲水包括茶水、湯和其他液體是人體水的主要來源;食物水如蔬菜水果等;代謝水是由糖類、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)生的，變動范圍較小。
. 健康成年人在一般條件下每天約需水2500毫升，孕婦加30毫升，乳母加1000毫升。
39. 水缺乏：失水占體重2%時，口渴，尿少;10%時，煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、全身無力，體溫脈搏增加，血壓下降;超過20%時引起死亡。
水過多：引起水中毒，多見于腎臟、肝臟疾病、充血和心力衰竭等，臨床表現(xiàn)為精神恍惚、遲鈍、昏厥，嚴(yán)重者引起死亡。
常見的谷類食品：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等(提供50-70%的熱能。55%的蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽和B族維生素，占我國膳食構(gòu)成的49.7%)
1)谷類蛋白質(zhì)：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。礦物質(zhì)：1.5-3%主要在谷皮和煳粉層中
脂肪：含量低，主要集中在煳粉層和胚芽中，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。
A、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，營養(yǎng)價(jià)值低
B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來源
1)谷皮(13-15%)：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪
2)胚乳(83-87%)：為谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。
注：谷皮與胚乳之間還有煳粉層，含有較多的磷和豐富的B族維生素和無機(jī)鹽
3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E
米糠：米糠油、谷維素和谷固醇;胚芽：胚芽油
4、加工措施：標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉) 2)米面的營養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。
大豆的營養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ;15-20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%;25-30%的碳水化合物(只一半可利用);豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E(豆油中)
大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素： 1)蛋白酶抑制劑2)豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生)3)脹氣因子(水蘇糖和棉子糖)4)植酸(影響礦物元素的吸收利用5)皂甙和異黃酮 6)植物紅細(xì)胞凝血素
抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營養(yǎng)價(jià)值。
其它豆類蛋白質(zhì)的含量少約20%，脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營養(yǎng)成分相當(dāng)
豆芽：除塬有的營養(yǎng)成分外還增加了維生素C。大豆經(jīng)以上各種方法制成制品后消化率明顯提高。
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